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Acesulfam :
Ein künstlicher Süßstoff.
Süßstoffe sind chemische Verbindungen mit einer
Süßkraft, welche diejenige des Zuckers um das
Zehn- bis etwa Fünfhundertfache überschreitet und
die mit Ausnahme des Aspartam keinen Brennwert (Joule /
Kalorien) haben. In Verbindung mit anderen
Süßstoffen wirken sie synergistisch, das
heißt, diese Süßstoff - Kombination sind
süßer als die Summe der einzelnen
Süßstoffe.
Acesulfam wurde 1967 entdeckt. Es ist etwa 130 bis 200mal
süßer als Zucker; der Zuckergeschmack ist sehr
zuckerähnlich. In höheren Dosierungen kann es
einen leichten Nachgeschmack hinterlassen.
Aspartam:
Ein künstlicher Süßstoff. Enthält
Phenylalanin.
Aspartam wurde 1965 entwickelt. Seine Süßkraft
ist etwa 200mal höher als diejenige von
Haushaltszucker.
Der Geschmack ist zuckerähnlich, zudem verstärkt
und intensiviert Aspartam Aromen, besonders das Zitrus- und
Fruchtaroma. Da es den Eiweißbaustein Phenylalanin
enthält, hat es auch einen geringen Energiewert.
Cyclamat:
Cyclamate sind chemische Verbindungen, die in Form von
Natrium- und Calciumcylamaten als Süßstoffe
angewendet werden.
Erstmals wurden die weißen, geruchlosen, rein
süßschmeckenden Kristalle 1937 entdeckt und
seither vorzugsweise zum kalorienfreien Süßen
verschiedener Getränke benutzt. Ihre
Süßkraft ist etwa 30 mal höher als die des
Zuckers; die Verbindung des Cyclamats mit anderen
Süßstoffen ergibt eine höhere
Süßkraft als die Summe der einzelnen Komponenten
(= synergistische Wirkung). Diese Wirkung, die allen
Süßstoffen zu eigen ist, wird von verschiedenen
Herstellern genutzt, Mischpräparate anzubieten, wie
z.B. Saccharin - Cyclamat - Mischungen, die im
Verhältnis 1 : 10 etwa 100 mal süßer sind
als Zucker.
Fructose, Lävulose,
der Fruchtzucker C6H12O6 :
Fructose ist ein natürliches, durch Hefen
vergärbares Monosaccharid
("Einzelmolekül-Zucker"), optisch aktiv, und zwar
linksdrehend, ergibt bei Reduktion D-Sorbit und
D-Mannit.
Es kommt in Früchten, Gemüse und Honig, sowie
-gebunden- in Glykosiden (Pflanzenzuckern), z.B.
mit Glucose als Saccharose und als Fruchtzuckerkette, z.B.
Inulin in Knollen und Wurzeln vor.
Es wird nur langsam im Darm resorbiert, kann im Körper
durch enzymatische Umwandlung von
Glucose synthetisiert werden und
dient als Süßmittel für Diabetiker, da es
zunächst ohne Insulin verwertet werden kann.
Die Süßkraft von Fructose ist etwas höher
als die des Haushaltszuckers (Saccharose), ist leicht
wasserlöslich, pulvrig, weiß, geruchlos und
eignet sich zum Kochen und Backen, wobei sich die
Bräunung der Backwaren deutlich erhöht. Ein Gramm
Fructose hat einen Energiewert von 2 bis 4 kcal, was dem
gleichen Gehalt der Glucose und Maltose entspricht. Alle
drei verursachen wie Saccharose Karies. Nur der Milchzucker
(Lactose, aus je einem Molekül Glucose und Galactose)
und Weizenstärke sind weniger kariogen.
Glucose, Dextrose, Glykose,
Stärke-, Traubenzucker, Glc, C6H12O6 :
Jeder weiß, was "Zucker" ist. Den Theorienaschkatzen,
lernhungrigen Honigbären und wissensdurstigen
Schleckermäulchen sei über die
Süßigkeit noch gesagt: Glucose ist ein mit
Galaktose stereoisomeres Monosaccharid, durch Hefen
vergärbar, optisch aktiv, kommt frei und gebunden vor
(z.B. als Baustein von Glykogen, Stärke, Cellulose,
Dextran, Glykosiden, Nucleotiden und Glycolipide); gelangt
aus dem Dünndarm über die Pfortader zur Leber und
wird z.T. ins Blut abgegeben, z.T. - zu Glykogen umgewandelt
- in Muskel und Leber gespeichert, z.T. in Fett umgewandelt
und gespeichert.
Ihre stoffwechselaktive Formen Glucose-6-phosphat und UDPG
stehen zur Energiegewinnung zur Verfügung: Abbau zu
CO2 u. H2O durch Glykolyse, Citratzyklus und
oxidative Phosphorylierung oder durch Pentosephosphatzyklus
(= "Energiegewinnungsmechanismen").
Also Zucker ist ein Energielieferant. Ein Gramm enthält
etwa 4 kcal, aber keine Mineralstoffe, Vitamine und
Ballaststoffe.
Die Zellen des Gehirns arbeiten nur durch die Energiegewinnung aus
Traubenzucker. Dieser kann auch langsam aus Stärke,
einem nur aus Glucosemolekülen aufgebauten
Polysaccharid, im Körper hergestellt werden. Was sich
günstiger auf den Organismus auswirkt, denn
Traubenzuckeraufnahme bewirkt einen raschen
Blutzuckeranstieg, worauf Insulin zur Einschleusung des
Zuckers in die Zellen in höherer Menge als nötig
ausgeschüttet wird. Was folglich ein rasches Absinken
des Blutzuckerspiegels und ein sich erneut einstellendes
Hungergefühl zur Folge hat.
Außerdem wirkt sich ein hoher Insulinspiegel vor dem
Sport nachteilig auf die Leistungsfähigkeit aus, da es
die Fettverbrennung hemmt.
Aus der Verbrennung (gespeicherten) Fettes gewinnt der
Körper nach längerer Belastung von über einer
Stunde Energie, um die zum Endspurt nötigen
Glykogenspeicher zu schonen. Durch die Hemmung der
Fettverbrennung werden die Glycogenspeicher vorzeitig zu
schnell aufgebraucht.
Das Vitamin
B1 (Thiamin) wird zum Abbau des Zuckers
benötigt; bei stark zuckerhaltiger Kost können
darum Vit. B1-Defizite entstehen.
Honig:
Bevor man die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben,
bzw. Zuckerrohr erlernte, war Honig das einzige bekannte
Süßungsmittel und deshalb ein wertvolles
Handelsgut. Die Honigernte wurde schon frühzeitig von
den Menschen betrieben, wie früheste
Höhlenmalereien beweisen. Sein Wert wird im Alten
Testament und von den Ägyptern der Antike beschrieben.
Bei vielen Völkern galt Honig als göttlich und
heilkräftig, und auch wenn seine Wirksamkeit streng
wissenschaftlich nur schwer zu beweisen ist, trägt er
doch zum subjektiven Wohlergehen bei.
Neben Invertzucker (ca. 70 Prozent), einem Gemisch aus
Einzelmolekülen Fructose und Glucose, besteht Honig bis
zu 21 Prozent aus Wasser, anderen Zuckersorten,
Mineralstoffen, Enzymen, Säuren, diversen organischen
Verbindungen und zahlreichen sortenspezifischen
Aromastoffen, die ihm seinen charakteristischen Geruch und
Geschmack verleihen.
Die Süßkraft des Invertzuckers ist stärker
als die des Haushaltszuckers. Das hilft beim
Süßen Kaloriensparen: 100 Gramm Honig liefern 300
kcal bzw. 1270 kJ.
Es gibt verschiedene Honigsorten; grundsätzlich
unterscheidet man zwischen Blütenhonig und
Honigtauhonig (= Waldhonig). Ersterer entsteht aus
Blütennektar, letzterer aus Honigtau, den zuckerreichen
Absonderungen pflanzensaugender Insekten, die von den Bienen
aufgenommen, mit körpereigenen Sekreten bereichert und
verändert, in die Waben gebracht werden und dort
reifen.
Eine Biene kann von diesen Säften etwa 50 Milligramm in
ihrer Honigblase speichern. 100 Blütenbesuch ergeben
einen Ertrag von 20 Milligramm Honig.
Je nach Pflanzenangebot, Region, Witterung und Jahreszeit
gibt es ein großes Angebot an Honigsorten, z.B.:
Obstblütenhonig, Löwenzahnhonig,
Edelkastanienhonig, Kleehonig, Lindenhonig, Akazienhonig =
Robinienhonig, Heidehonig, Waldhonig und Tannenhonig.
Das Auskristallisieren der Glucose im Honig ist ein
natürlicher Vorgang, der je nach Honigsorte früher
oder später stattfindet. Man kann ihn
rückgängig machen, indem man den Honig im
Wasserbad mit höchstens 40 °C erwärmt. Ein
Qualitätsbeweis ist eine trockene Oberfläche im
auskristallisierten, "kandierten" Zustand. Hellere Flecken
auf der Oberflåche sind ebenso harmlos; sie entstehen
durch Lufteinlagerungen zwischen den Honigkristallen. Honig
hält sich bei richtiger Aufbewahrung Honig sogar
über Jahre hinweg.
Kohlenhydrate:
Alle Kohlenhydrate bestehen aus den Grundbausteinen
Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) und
stehen in ihrer chemischen Natur zu den Zuckern in einfacher
Beziehung. Die wichtigsten Kohlenhydrate werden ihrem Aufbau
nach in drei Gruppen gegliedert:
1. Einfachzucker (Monosaccharide): Glucose, Fructose und Galaktose.
2. Zweifachzucker (Disaccharide): Saccharose durch Verknüpfug von
je einem Molekül Glucose und Fructose. Lactose durch
Verknüpfung von Glucose und Galaktose und Maltose durch
Verknüpfung von je zwei Molekülen Glucose.
3. Mehrfachzucker (Polysaccharide): Zu langen Ketten
verknüpfte Zuckermoleküle, wie z.B. Pectin oder die nur aus Glucose aufgebaute Stärke, die in Brot, Kartoffeln,
Gemüse, Reis, Haferflocken, Mehl und vielen anderen
Lebensmitteln enthalten ist.
Kohlenhydrate dienen hauptsächlich der Energiegewinnug.
Oder sie werden umgebaut (Galaktolipide), bzw. als Glykogen
- das "tierische Reservekohlenhydrat" - in Leber und
Muskulatur angelegt.
Die Energiegewinnug aus Kohlenhydraten ist ökonomischer
als aus Fett, weil der Körper für ihre Verbrennung
weniger Atmungssauerstoff benötigt. Komplexe
Kohlenhydrate sickern langsam und kontinuierlich ins Blut,
der Blutzuckerspiegel bleibt gleich hoch und sorgt für
längere Fitness, z.B. im Sport.
Maltodextrin:
Dextrine oder Maltodextrine sind Abbauprodukte von
Stärke, die bei
unvollständiger Spaltung entstehen. Es handelt sich
hierbei um Mehrfach-Traubenzucker-Ketten (Oligosaccharide),
kürzer als Stärke, jedoch länger als nach
vollständigem enzymatischen Abbau. Es sind
wasserlösliche, farblose Pulver, die meist aus
Stärke durch Hydrolyse mit dem Enzym alpha-Amylase
hergestellt werden.
Polydextrose:
Polyglucose. Längerkettiges Molekül, das aus mehreren
miteinander verknüpften Glucose-(Traubenzucker)-Molekülen
aufgebaut ist.
Siehe auch Kohlenhydrate, Glucose.
Saccharin:
Glusidum, o-Benzoesäuresulfimid;
Saccharin wurde 1879 als erster synthetischer
Süßstoff entdeckt. Seine Süßkraft ist
ca. 300- bis 500mal höher als die von Saccharose. Die
Kombination mit anderen Süßstoffen wirkt
süßkraftverstärkend (synergistisch).
Saccharin wird vor allem als weißes, kristalines,
lösliches Natriumsalz in Tabletten- oder Pulverform
verwendet.
Dabei löst es sich leicht in heißer, jedoch
schwer in kalter Flüssigkeit und hinterlässt einen
leicht bitteren Nachgeschmack, wenn man es überdosiert.
Es verursacht kein Karies, hat keinen Brennwert, wird
langsam vom Körper aufgenommen und unverändert
wieder ausgeschieden.
Saccharose, Zucker:
Saccharum (album), Rüben-, Rohrzucker;
Der sog. Haushaltszucker ist ein Disaccharid, bestehend aus
der Verknüpfung von je einem Molekül Glucose und Fructose. Dieses leicht
wasserlösliche, grob (= Kandiszucker) bis
feinkristalline Nahrungsmittel mit reinsüßem
Geschmack wird bei Erhitzung über 170°C zu
Karamel, ist optisch rechtsdrehend und wird nach
enzymatischer Spaltung in Glucose und Fructose zu
linksdrehendem Invertzucker hydrolisiert.
(So ! etzerla endlich erkläre ich mal, was es mit der
"Dreherei" auf sich hat. Es handelt sich dabei um die
chem
Eigenschaft optisch aktiver Verbindungen, die Ebene linear
polarisierten Lichts zu drehen. Symbol für "nach
rechts": (+), früher D-, d-; für "nach links":
(-),L-,l- . ... weiter nichts.)
Sorbit(ol):
Sorbit dient z.B. Zuckerkranken seit fast 70 Jahren als
Zuckeraustauschstoff, denn dieser Zuckerersatz wird langsam
und zunächst ohne das dem Diabetiker fehlende Hormon
Insulin verwertet.
Sorbit ist ein natürlicher Zuckeralkohol und in vielen
Früchten enthalten. Technisch wird er aus
Maisstärke gewonnen. Seine Süßkraft ist nur
halb so groß wie die von Haushaltszucker, wie auch
sein Energiegehalt von 2 kcal pro Gramm. Sorbit verursacht
kein Karies, schmeckt angenehm süß und ist zum
Kochen und Backen geeignet. Allerdings mußman die
abführende Wirkung beachten und sollte eine Dosis von
40 Gramm nicht überschreiten.
Zucker: Saccharin.
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